Home > EDM CULTURE > 문화칼럼

 
   

커피, 알고 마시면 그맛과 향기도 두배!
등록일 2011-09-05 16:49:15 작성자 관리자
첨부파일



커피가 한국인의 입맛을 사로잡으면서 이젠 나이를 불문하고 십대에서 중년 그리고 노년층에 
이르기까지 커피를 그냥 마시는 것을 뛰어넘어 진정한 기호식품으로서 제대로 알고 즐기려는
사람들이 점점 늘고 있다. 더불어 손으로 직접 내려 마시는 커피에 대한 관심이 높아지면서
집에서 원두를 직접 볶아서 원산지 별로 그 맛을 음미하고 즐기는 사람들까지 생겨나는 등
커피에 대한 관심은 점점 더 그 폭과 깊이가 증폭되고 다양화되는 추세에 있다.
이번 호에서는 커피의 건조방법과 로스팅(roasting) 그리고 블렌딩(blending)에 대해
알아보기로 한다.





● 건조방법에 따라 커피의 품질과 맛이 달라진다.


일반적으로 커피의 건조방법은 건식과 습식으로 나뉘는데, 건식건조는 주로 기후가 건조하여
물이 상당히 부족하지만 햇볕이 강한 지역에서 사용되는 방법으로서 단순히 커피열매를 건조시켜
기계를 이용하여 껍질을 제거하는 방법이다. 대체로 이러한 자연건조방법을 사용하면 커피열매의
과육을 제거하지 않고 건조하므로 외피와 내피로 이루어진 열매의 껍질이 고르게 제거되지 않아
결과적으로 생성되는 원두의 품질이 고르지 못한 단점을 지닌 건조방법이다. 브라질, 에티오피아,
인도네시아 등의 지역에서 사용된다.

이에 반해 습식건조는 수세식 가공으로서 여러 번의 세척과 선별과정을 거치는 동안 커피열매를
수중에서 발효시켜 껍질을 벗겨낸다. 일반적으로 수세식 가공을 거치게 되면 열매의 겉껍질과
속껍질이 깔끔하게 제거되기 때문에 커피 본래의 향기에 영향을 미치는 이물질이 남지 않는다는
장점을 갖고 있는 건조방법이다. 결론적으로 대체로 품질이 좋은 커피는 습식 건조과정을 거친
것이라고 할 수 있으며 대표적인 습식건조 커피로서 품질이 우수한 제품이 남아메리카의
콜롬비아 커피이다. 이외에도 캐냐, 탄자니아, 하와이, 자메이카 등의 지역에서 사용된다.




● 커피의 맛과 향이 탄생하는 과정, 로스팅(Roasting)

커피 열매를 따서 가공하여 건조를 시켰으니, 이젠 커피를 볶아야 할 시간이다. 다소 생소한
배전(焙煎)이란 용어로도 불리는 로스팅은 커피의 생두를 가열하여 볶는 과정을 말하는 것으로
이를 통해 커피원두는 물리적으로는 물론 화학적 변화까지 일으키게 되고 그 결과 각 원산지 별
커피의 고유한 맛과 향기가 우러나오게 된다. 어쩌면 커피의 종자나 원산지 또는 가공 및 건조
과정보다도 커피의 품질에 지대한 영향을 미치는 것이 바로 로스팅 과정이라고 할 수 있다.
또한 흔히 커피 생두의 색깔이 녹색이 아니라 갈색이라고 잘못 여겨지는 것도 로스팅 과정을 거쳐
제품화된 커피 원두를 주로 접하게 되고 그에 따라 추출된 커피의 색깔 또한 갈색이다 보니
자연스럽게 사람들이 착각을 일으켰던 것이다. 그렇다면 로스팅 과정을 통해 얻어지는 커피
원두에는 실제적으로 어떠한 변화가 일어나는 것일까? 

사실 커피의 생두에는 아무런 향기도 없고 맛도 없다. 만약 로스팅 과정을 거치지 않은 커피
생두를 추출한다고 해도 우리에게 익숙한 맛과 향을 지닌 음료로서의 커피는 만들어지지 않는다.
그 이유가 뭘까? 우선 생두에 열을 가하게 되면 수분이 증발하게 되고 탄소와 같은 가스가 빠져
나감에 따라 무게가 줄어든다. 반면에 생두 속의 압력이 점점 높아지면서 부피가 늘어나게 되는데
이로 인해 원두의 탄력성이 줄어들게 되어 로스팅 과정을 거친 후 원두를 분쇄하는 것이 용이해 진다.
 더불어 온도와 압력이 높아지면서 원두가 부풀게 되면 원두 안에 있는 휘발성의 향을 머금은 가스가
배출되는데, 이 때 커피 고유의 맛과 향이 생성된다. 따라서 커피의 원산지와 종자의 종류에 따라
그에 알맞은 로스팅 방법이 있게 마련이며, 일반적으로 로스팅의 강도가 너무 약해도 혹은 너무
강해도 커피 고유의 맛과 향을 잃어버리기 쉽다. 커피 생두가 로스팅 과정을 거치면서 색깔이
갈색으로 짙어지는 것은 원두 성분 중 당질이 캐러멜화 되기 때문이며, 일반적으로 로스팅이
진행되면서 생두의 색깔은 녹색에서 연녹색을 거쳐 노란색으로 그리고 마침내 서서히 옅은 갈색에서
짙은 갈색으로 변하게 된다.

아울러 로스팅의 정도에 따라 커피의 맛도 변화를 일으키는데, 약하게 로스팅을 하게 되면 신맛이
강해지며, 반대의 경우에는 쓴맛이 강해진다고 한다. 따라서 원산지나 품종이 같은 커피라고 해도
로스팅의 정도에 따라 그 색깔과 맛 그리고 향이 달라질 수 있다는 점이 로스팅 과정의 중요성을
말해준다. 이를 다른 관점에서 접근하면 원산지나 품종, 수확시기나 저장조건 및 기간에 따라
분류되는 커피에 따라 각각의 로스팅 조건을 다르게 해야만 최고의 맛과 향을 지닌 커피 원두를
만들어낼 수 있다는 결론에 도달할 수 있다. 결국 다년간에 걸친 로스팅의 노하우가 커피의 품질을
좌우하는 중요한 요소로 자리잡고 있음을 쉽게 이해할 수 있는 것이다.

이렇게 로스팅 과정을 거친 원두는 찬 공기를 이용해 자연냉각을 하거나 시간을 단축하기 위해
물에 담가 식히기도 하는데, 물을 이용하면 속도는 냉각속도는 빨라지지만 원두의 화학적 변형이
유도되는 만큼 커피의 맛과 향이 떨어지는 단점이 있다. 일반적으로 로스팅 과정을 거친 원두의
신선도를 유지하기 위해서는 가능한 빨리 진공포장을 하는 것이 최선이며 그 외에 밀폐된 용기에
담아두는 것이 차선책이다.


● 커피의 품질을 향상시키는 마술, 블렌딩(Blending)

품종 또는 원산지가 서로 다른 커피 원두를 일정한 비율에 따라 섞는 것을 블렌딩이라고 한다.
이는 와인의 경우와 마찬가지로 독특하고 고유한 향과 맛을 살려내기 위해 시도하는 것이며 서로
다른 맛과 향을 지닌 원두가 섞임으로써 일반적으로 커피의 품질이 향상됨은 물론 한 종류의
원두에서는 느낄 수 없는 조화로운 맛과 향이 생성된다. 블렌딩은 로스팅 전 혹은 후에 시도될 수 있다.
블렌딩이 로스팅 전에 이루어지면 서로 다른 원두의 질이 균일해질 가능성이 높아지고, 각각 따로
로스팅 된 후에 블렌딩 되면 각각의 로스팅 조건에 따라 균일성이 떨어지는 단점이 있으나, 블렌딩의
한 조건으로서 품종과 원산지 외에도 로스팅 정도를 서로 달리한 커피 원두를 블렌딩하는 경우가 있는
만큼 꼭 어느 방법이 좋다고 단정지을 수는 없다. 일반적으로 블렌딩되는 커피 원두의 수는 제한이
없으며, 그 목적은 주로 새로운 향과 맛의 창조 그리고 차별화된 커피 브랜드의 창출을 위해서지만,
때론 맛과 향이 비슷한 경우 값이 비싼 커피를 대체하기 위해 다른 커피원두를 섞는 경우도 있다는
것을 알아둘 필요도 있겠다.

언제나 현실에 안주하지 않고 새로운 것을 추구하려는 인간의 일반적인 성향이 커피를 만드는
사람들에게도 결코 적지 않다는 사실이 새로운 로스팅과 블렌딩 기법을 개발하려는 그들의 노력에서
여실히 드러나고 있다. 평소 사람들이 즐기는 수많은 기호식품 중의 하나로 커피를 꼽아왔지만,
이를 마시고 즐기는 사람들을 위해 엄청난 노력을 바탕으로 철저한 연구개발이 진행되고 있음에
새삼 감탄해 마지 않는다.


다음 호에서는 맛있는 커피를 추출하기 위한 조건에 대해서 알아보기로 한다.


 
Total:   4   Page:   1
 
 
번호 제목 작성자 작성일
  4 커피, 알고 마시면 그 맛과 향기도 두 배! 관리자 2011-11-24  
  3 커피, 알고 마시면 그맛과 향기도 두배! 관리자 2011-09-05  
  2 커피, 알고 마시면 그 맛과 향기도 두 배! (... 관리자 2011-06-27  
  1 커피, 그 향기로운 이야기 관리자 2011-03-11  
1