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커피, 알고 마시면 그 맛과 향기도 두 배!
등록일 2011-11-24 15:11:48 작성자 관리자
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마지막 이야기
: 맛있는 커피 추출하기 그리고 핸드 드립과 에스프레소



가을이 깊어갈수록, 또한 초겨울의 쌀쌀한 바람이 흩어진 낙엽을 이리저리 휩쓸고 지나는 광경이 눈에


익을수록 코와 혀를 자극하는 쌉쌀한 커피의 향기와 맛이 더욱 그리워지게 된다. 커피를 즐기는 사람


들 기호에 따라 제 각각의 커피 원두를 고르는 것처럼, 커피를 추출하는 방법에 따라서도 커피의 맛과


향은 그야말로 천차만별이 될 수 있기에 사람들은 커피의 추출방법에도 세심한 주의를 기울여 연구하


고 실험을 계속하고 있다. 이번 호에서는 이렇듯 오감을 자극하는 맛있는 커피를 추출하는 여러 가지


방법에 대해 알아보도록 하겠다.




커피의 맛을 결정하는 요소


일반적으로 커피를 추출한다고 하는 것은 로스팅과 블랜딩 과정을 거친 원두를 적정한 크기로 분쇄하

여 커피가 갖고 있는 맛과 풍미를 최대한 이끌어내기 위해 다양한 추출기구를 사용하여 우리가 마실 수

있는 물의 형태로 뽑아내는 것을 말한다. 흔히 커피의 맛을 좌우하는 요소를 꼽을 경우 가장 우선적으

로 생두의 품질을 논할 수 있으며, 또한 로스팅 과정에 따라 그 맛이 달라지기 쉽고, 그 다음으로는 다양

한 추출 방법과 각각의 과정에 따라서도 그 맛과 향이 쉽게 변할 수 있음을 알아야 한다. 이처럼 커피의

풍미를 좌우하는 요소들이 많은 만큼 진정한 커피 애호가라면 커피 추출의 과정에도 세심한 주의를 기

울이는 것은 너무나도 당연한 일이 아닐 수 없다.



한편 커피 원두와 더불어 추출 과정에 반드시 첨가되는 물 또한 커피의 맛과 향을 좌우하는 중요한 요

소이다. 여행을 다니다 보면 낯선 지역에서 물을 갈아 마시고 배탈이 나는 경우가 종종 있는데, 그 만큼

물은 인체를 구성하는 주요한 성분으로서 커피의 맛과 향을 구성하는 중요한 인자의 역할을 할 수밖에

없다. 일반적으로 커피에 잘 어우러지는 물은 순순한 것보다는 적당량의 미네랄이 함유되어 있고 약한
 
경수의 성질을 나타내는 물이 좋은데 다만 철분의 경우 탄닌과 결합하여 불쾌한 맛을 낼 수도 있는 만

큼 철분의 함유량은 적은 것이 좋다고 한다.



더불어 추출 시의 물의 온도 또한 고려 대상이 될 수 있는데, 다만 물 온도의 높고 낮음은 상대적인 기준

으로서 각 개인마다 다르게 느낄 수밖에 없기에 적용의 기준이 애매모호할 수 있다. 이해하기 쉽게 표

현하자면 일반적으로 물의 온도가 높을수록 커피의 성분이 다량으로 추출되어 쓴맛이 강해지고, 물의

온도가 낮으면 맛이 약해진다고 할 수 있다. 한편 물의 온도를 원두의 로스팅 정도와 연계시킬 수도 있

는데, 약하게 로스팅된 원두는 높은 온도의 물에, 반대로 강하고 검게 로스팅 된 원두는 상대적으로 낮

은 온도의 물로 추출하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 그러나 이는 언제까지나 이론적인 것일 뿐, 모

든 조건은 경험과 개인의 취향에 따라 조절하는 것이 정답이 될 것이다. 일반적으로 커피를 마시기에

적당한 물의 온도는 섭씨 65~70도로 알려져 있지만, 어떤 사람들은 80도 전후가 좋다고 말하기도 하

는데, 이는 앞서 언급한 대로 원두의 종류와 상태 그리고 기호에 따라 달라지는 상대적인 기준으로서

각자의 판단에 따를 수 밖에 없는 것이다.




수동/자동 드립 그리고 핸드 드립

그렇다면 커피 추출의 의미를 이해하고 그에 따른 제반 조건들을 고려하여 적용할 수 있는 커피 추출의

방법에는 어떤 것들이 있을까? 우선 용기에 담은 커피가루에 뜨거운 물을 넣어 우려내거나, 물을 넣은

상태에서 가열하여 달여냄으로써 커피의 성분을 추출하는 침출식 또는 침지식이 있다. 두 번째로는 우

리가 흔히 접하는 여과방식으로서 종이 또는 금속으로 된 필터에 담긴 커피가루에 물을 통과시킴으로

써 커피의 성분을 뽑아내는 여과식이 있다.



일반적으로 우리에게 익숙하면서 주위의 커피 매장이나 가정에서 사용하는 드립(Drip) 방식은 대표

적인 여과 방식의 추출법으로서 필터에 커피가루를 담고 뜨거운 물을 부어 커피의 맛과 향을 우려

낸다. 드립 방식도 커피메이커 등의 기계를 사용하는 자동식과 사람이 직접 뜨거운 물을 부어 원하는

커피의 양을 추출하는 수동식으로 나뉘며 흔히 우리가 [핸드 드립]이라고 말하는 것은 수동식 추출

법으로서 전용 드립 포트(Drip Port)와 드립퍼(Dripper)를 활용하는 방법이다. 흔히 가압된 뜨거운

물줄기를 커피가루에 통과시켜 신속하게 커피를 뽑아내는 에스프레소와 대비되는 추출법으로서

부드럽고 깔끔한 맛의 커피를 즐기기에 적당하며, 추출을 위한 기구를 구입하는데 드는 비용이 상대

적으로 저렴하여 일반들이 쉽게 접근할 수 있다는 장점이 있지만, 추출시간이 다소 오래 걸린다는

단점을 안고 있다.



그럼에도 불구하고 요즘은 핸드 드립 방식을 고집하며 손님에게 정성껏 추출한 커피를 제공하는

전문점도 많아지고 있으며, 각 개인들도 가정에서 간편하게 활용할 수 있는 커피메이커 대신 전용

포트를 활용해 취향에 따라 원두를 구입하고 물 온도까지 맞춰가며 커피를 즐기는 커피 마니아들이

늘고 있는 추세이다.



에스프레소


드립 방식으로 다소 오랜 시간에 걸쳐 추출되는 커피와 달리 압력을 가한 뜨거운 고압의 물줄기를

사용하여 빠른 시간 안에 추출해 낸 커피를 [에스프레소]라고 한다. 때문에 에스프레소에는 드립

방식으로 추출된 커피와는 달리 물에 잘 녹지 않는 커피원두의 성분까지 추출됨으로써 그야말로

농축된 커피의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있는 커다란 장점을 갖고 있다. 여태까지는 일반적으로

커피전문점에서 다양한 에스프레소 머신을 통해 추출된 에스프레소를 즐기는 것이 전부였지만,

최근에는 가정에서도 캡슐 형의 조그만 에스프레소 머신을 설치하는 것이 유행되면서 언제 어디

서나 에스프레소를 마음껏 즐길 수 있는 문화가 보편화되었다.



한 잔의 에스프레소, 혹은 2잔 분량의 에스프레소 더블을 즐기는 커피 마니아도 많지만, 보다

부드러우면서도 각자의 취향에 따른 독특한 향과 맛을 더하기 위해 조금씩 변화를 준 다음과

같은 에스프레소 메뉴도 개발되어 인기를 끌고 있다.




마끼아또


마끼아또는 [얼룩진], [점을 찍다]라는 뜻의 이탈리아 말로서, 에스프레소를 추출할 때 나타나는

크레마(Crema)에 우유 거품이 얼룩진 모양을 뜻한다. 실제로 이탈리아에서는 일반적인 크기의

커피잔을 이용해 에스프레소 본연의 맛을 더욱 강조하고 있지만, 국내에서는 이보다 좀 더 큰 머그

컵에 우유 또는 우유 거품을 좀 더 풍부하게 하여 부드러운 맛을 내는 것이 보통이다. 거품을 얹는

방법 외에 잔을 들고 중앙부터 우유 거품을 붓는 방법도 있다. 기호에 따라 캐러멜 시럽을 우유

거품 위에 장식하여 캐러멜 마끼아또(Caramel Macchiato), 우유를 좀 더 첨가하여 라떼 마끼아또

(Latte Macchiato)로 즐길 수 있다. <출처: 네이버 백과사전>





카페 라떼


라떼는 이탈리아 어로 우유를 뜻하며 에스프레소에 따뜻한 우유를 1:2 또는 1:3 정도의 비율로

섞는 커피이다. 우유가 들어 있어 맛이 부드러워서 프랑스에서는 주로 아침에 마신다. 또한

이탈리아에서도 카페 띠에라(Caffettiera, 모카팟(Mocha Pot))라는 도구를 이용해 진한 커피에

데운 우유를 듬뿍 넣어 아침 대용으로 마신다. 풍부한 거품이 특징인 카푸치노(Cappuccino)에

비해 거품이 거의 없거나 아주 적다. 에스파냐에서는 카페콘레체(cafe con leche), 프랑스에서는

카페오레(caffe au lait)라고 부른다. 기호에 따라 시럽을 첨가하여 마시기도 한다.

<출처: 네이버 백과사전>





카푸치노


카푸치노는 오스트리아 합스부르크 왕가에서 처음 만들어 먹기 시작하여 세계2차대전이 끝난 후

에스프레소 머신의 발달과 더불어 전세계로 퍼져나가기 시작하였다. 처음 카푸치노를 만들어 먹을

때에는 계핏가루나 초콜릿 가루를 뿌려먹지 않았으나 현재는 카푸치노 위에 기호에 따라 계핏

가루나 초콜릿 가루를 뿌려 먹거나 레몬이나 오렌지의 껍질을 갈아서 얹기도 한다. 카푸치노라는

명칭은 이탈리아 프란체스코회에 카푸친 수도회 수도사들에 의해 유래되었다. 카푸친 수도회의

수사들은 청빈의 상징으로 모자가 달린 원피스 모양의 옷을 입는데, 진한 갈색의 거품 위에 우유

거품을 얹은 모습이 카푸친 수도회 수도사들이 머리를 감추기 위해 쓴 모자와 닮았다고 하여 카푸

치노라고 이름이 붙여졌다는 설이 있고, 카푸친 수도회 수도사들이 입던 옷의 색깔과 비슷하다고

하여 붙여졌다는 설도 있다. 카푸치노는 독일어로 카푸치너(kapuziner)라고 하며, 토스카나 지방

에서는 캅푸쵸(cappuccio)라고 한다. 만드는 방법은 먼저 에스프레소를 1컵 준비한다.

우유 3분의1 컵을 끓기 직전까지 데운 다음 거품기로 저어 거품을 만든다. 에스프레소와 우유를

섞고 그 위에 우유 거품을 얹는다. 거품 위에 계핏가루를 살짝 뿌린다. 계핏가루를 뿌리는 대신

에스프레소를 뽑을 때 계핏가루를 섞어서 커피를 추출하기도 한다. 또한 커피 위에 우유 거품 대신

휘프드크림(휘핑크림)을 올리기도 하며, 기호에 따라 시럽을 첨가하기도 한다. 계피 막대를 이용해

커피를 저으면 향이 더욱 좋다. 요즘에는 카푸치노의 거품을 거품기로 젓는 대신에 에스프레소

머신에 있는 스팀원드로 거품을 만들어 낸다.

<출처: 네이버 백과사전>



사실 커피의 풍미를 제대로 알든 모르든, 인스턴트 커피를 좋아하든 원두커피를 좋아하든, 커피는

대한민국 사람이라면 아이들을 빼고 누구나 즐기는 국민음료가 되어버린 지 오래다. 사람들은

도대체 이 거무튀튀하고 쓰디 쓴 커피에서 무슨 맛과 향을 느끼길래 그토록 커피의 품에서 헤어나지

못하는 걸까? 분명 커피 속에는 인생의 쓴맛과 사랑의 달콤함 그리고 늘 우리 주위를 스쳐가는

삶의 희망과 절망이 어우러진 오묘한 맛과 향이 숨겨져 있음에 틀림없으리라!



 
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